Freitag, 23. August 2013

Pfannenbrötchen und Experimente

Vor einiger Zeit habe ich in meinem vorübergehenden Testblog von meinen Backversuchen berichtet. Eigentlich hatte ich vor ab da, zumindest in der Zeit in der ich noch arbeitsunfähig bin, die Versorgung mit Brot und Brötchen eigenhändig zu übernehmen und mich dabei immer weiter zu perfektionieren.

Leider schlugen dann die Ereignisse über uns zusammen, und ich hatte längere Zeit weder Zeit noch die Ruhe zum Backen. Vergessen habe ich mein Vorhaben aber nicht, und wenn ich auch selbst nichts gemacht habe, habe ich doch durch schmökern in Büchern und im Internet meine Grundkenntnisse immer mehr erweitert.

Es ist natürlich nicht schwer nach einer vorgegebenen Anleitung z. B. ein Brot oder Brötchen zu backen. Aber mir war es immer wichtig mich bei allem was ich tue genau auszukennen. Also nicht nur zu wissen wie man etwas tut, sondern auch warum man es tut. Zum Beispiel genaue Kenntnisse über die Hefe, bei welchen Temperaturen sie sich wohlfühlt, bei welchen sie abstirbt, bzw. überhaupt das es sich bei der Hefe um lebende Organismen handelt. Welche Unterschie- de gibt es bei den Mehlen, wie verhalten sie sich beim Kneten und beim Aufgehen. Usw., usw.!

Mit solchen Kenntnissen ausgestattet kann man viel sicherer an die Sache herangehen, Fehler vermeiden und erhöht die Erfolgswahrscheinlichkeit.

Aber nicht nur Kenntnisse über das Backen selbst, sondern auch über die Geschichte des Brotes habe ich auf diesem Weg erworben. Und das interessierte mich sehr.

Angefangen hat es nämlich mit Getreidebrei. Brot gab es da noch nicht. Irgendwann haben die Leute dann festgestellt das man diesen Getreidebrei auf heißen Steinen zu einer festen Masse backen kann. Natürlich ziemlich dünn, denn die Hitze kam ja nur von unten. Diese dünnen Fladen, die im wesentlichen nur aus gemahlenem Getreide und Wasser be- standen waren dann das erste Brot.

Nur Mehl und Wasser! Also keine Treibmittel wie Hefe oder Backpulver, denn die waren ja damals noch gar nicht be- kannt. Das wollte ich auch mal ausprobieren. Längere Zeit eigentlich schon. Aber erst gestern hatte ich die Zeit dazu, und besiegte auch den inneren Schweinehund der mir immer wieder einreden wollte das es doch auf der Couch viel gemütlicher sei. Nur sehr knapp zwar, aber immerhin!

Also machte ich es, und zwar so einfach wie möglich. Ich füllte eine Tasse mit Mehl, um ein Maß zu haben, und schüt- tete dann den Inhalt in eine Schüssel. Vorsichtshalber streute ich, des Geschmacks wegen noch eine Prise Salz darü- ber. Dann goss ich  vorsichtig lauwarmes Wasser hinzu, rührte zuerst, und knetete dann das Gemisch. Nach einer Wei- le wurde es klebrig, also kam noch etwas Mehl hinzu.

Als ich dann schließlich eine elastischen, nicht mehr klebrigen Kloß zurecht geknetet hatte legte ich ihn erst mal zur Seite. Ich hatte nämlich gelesen das man auch Teige ohne Treibmittel einige Zeit ruhen lassen sollte, damit sich das Mehl besser mit dem Wasser verbinden kann.

Nun bekam ich aber ein Problem. Meiner Frau, die meine Backkünste zu schätzen gelernt hat, lief schon so langsam das Wasser im Munde zusammen, und sie wies mich auf ihren zunehmenden Hunger hin. Eigentlich wollte ich ja nur experimentieren und war mir gar nicht sicher was dabei so raus kommen würde. Nun beschloss ich aber noch ein paar Pfannenbrötchen zu machen.

Während mein Experiment also ruhte mischte ich die Zutaten für Pfannenbrötchen und knetete sie ordentlich durch. Das mache ich immer per Hand, weil es mir so am meisten Spaß macht. Bisher hatte ich das immer in der Schüssel ge- macht in der ich auch die Zutaten vermischt hatte, aber gestern habe ich eine Holzplatte hervor gesucht die wir irgend- wann mal zu diesem Zweck gekauft hatten. Da konnte man den Teig gleich wesentlich besser, und mit wesentlich mehr Kraft durchkneten.

Aufgehen lasse ich den Teig im Backofen, bei einer Temperatur von ca. 37°C, 30 - 45 Minuten. Der Temperaturregler wird dazu nur ganz wenig aufgedreht, wie weit habe ich mal mit einem Thermometer ausprobiert. Und siehe da der Teig ging, wahrscheinlich wegen des intensiveren Knetens, wesentlich besser auf.

Aber dazu später mehr, denn jetzt ging es endlich an mein Experiment. Ich teilte den Teig in zwei Hälften und rollte eine davon mit dem Teigroller (auch Nudelholz!) auf ungefähre Pfannengröße aus. Dann erhitze ich etwas Fett in der Pfanne und buk mein Erzeugnis einige Zeit von beiden Seiten. 

Meine Idee war es in die so erzeugten Fladen Wurst, Käse und evtl. Salat einzurollen, also einen Wrap herzustellen. Das ging aber leider nicht, denn dazu war mein Fladen zu steif und doch noch zu dick. Also teilte ich die verbliebene Hälfte noch einmal auf und rollte ein Teil davon auch wieder auf Pfannengröße aus. Dazu musste ich aber einiges an Mehl auf der Platte verteilen, denn der Fladen wollte nur zu leicht ankleben.

Dieser Fladen kam nun auch wieder in die Pfanne, und als ich ihn von beiden Seiten gebacken hatte, war er tatsächlich elastisch genug um eine Wrap daraus herzu stellen. Sehr zur Freude meiner Frau, die gleich einen Test durchführte. Auch mit dem letzten Stückchen Teig hatte ich Erfolg, und ehe ich mich versah war es auch einkassiert, zu einem Wrap verarbeitet und im Bauch meiner Frau verschwunden. 

Ich machte mir aus dem zu dick geratenen Fladen eine Art Mehrschichtenbrot. Ich belegte ihn und versuchte ihn gewalt- sam zu rollen. Dabei brach er an mehreren Stellen und so hatte ich im Endeffekt verschieden Schichten von Wurst und Fladen in der Hand. Geschmeckt hat es aber, und das ist ja die Hauptsache!

Weg waren sie also, und das obwohl ich meine Tochter eigentlich auch mal probieren lassen wollte. Also fertigte ich gleich noch mal die oben angegebene Mischung an, knetete sie und legte sie zur Seite.

Denn nun wurde es Zeit für die Pfannenbrötchen. Mein Teigkloß war sehr schön aufgegangen. Ich teilte ihn in sechs Tei- le, rollte die zu Kugeln und drückte sie etwas flach. Dann buk ich sie zwei mal 5 Minuten von jeder Seite bei schwacher Hitze (Induktionsfeld Stufe 1). Der Test ergab das sie gut waren, sogar noch besser als beim letzten Mal. Das Intensive- re Kneten hatte zu besserem Aufgehen und zu lockereren Brötchen geführt.

Während die abkühlten stellte ich aus meinem zur Seite gelegten Teigkloß dieses Mal vier dünne Fladen her. Nun hatte ich also 6 Pfannenbrötchen und vier dünne Teigfladen. Da meine Frau von den beiden Wraps erst mal satt war konnte ich mich eine Weile daran erfreuen. Ehe ich aber auf die Idee kam sie zu fotografieren kam meine Tochter nach Hause und machte sich begeistert darüber her. Und so beeilte ich mich damit auch noch etwas ab zu bekommen.

Heute Morgen konnte ich gerade noch die Reste zu fotografieren, bevor sie in irgend welchen Mägen verschwanden:


Mein Experiment könnte man also als gelungen bezeichnen. Mehl, Wasser und etwas Salz, und schon hat man ein leckeres Abendbrot. Die Pfannenbrötchen sind etwas aufwendiger, aber nicht sehr und auch leicht hergestellt. 

Was ich noch erwähnen möchte: Ich habe natürlich, wie immer, mit Dinkelmehl gebacken, den unser heutiger umge- züchteter Weizen verursacht nicht nur mir Bauchschmerzen.


Rezept-Links im Text: Pfannenbrötchen

Kommentare:

  1. Hallo Hans,
    wie ich sehe, experimentierst du auch kulinarisch, und sogar vor historischem Hintergrund. Das finde ich toll. Dinkelmehl nehme ich ab jetzt nur, weil es ein ursprüngliches Getreide ist. Gut für die Ernährung und kein Dickmacher. Wenn's den Frauen geschmeckt hat, waren Fladen und Pfannenbrötchen gut. Weiter so!
    LG Joachim

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    1. Hallo Joachim

      Weiter so werde ich wohl müssen, denn meine weiblichen Leckermäuler sind ja nun auf den Geschmack gekommen. Außerdem macht es ja auch Spaß!

      Weizenmehl haben wir schon früher gemieden, weil wir merkten das Produkte daraus uns nicht gut bekamen. Da haben wir dann aber eher Roggenprodukte gegessen. Dinkelprodukte hat der Hautarzt meiner Frau empfohlen. Seitdem sind wir Dinkelfans. Zu kaufen gibt es davon aber wenig, deshalb ist selber machen sowieso angesagt.

      L. G., Hans

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  2. Hallo Hans,

    das sieht sehr lecker und gelungen aus. Von Pfannenbrötchen habe ich noch etwas gehört. Ich werde so etwas auch einmal ausprobieren.

    Das Kneten bringt sehr viel bei einem Hefeteig. Da muss Luft eingearbeitet werden und je mehr, um so besser. Ich lasse meinen Hefeteig auch schon mal öfter gehen und knete ihn dazwischen immer wieder durch. Um so besser ist dann das Ergebnis.

    Liebe Grüße, Kathy

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    1. Hallo Kathy,

      probiere die Pfannenbrötchen ruhig mal aus, die sind sehr lecker. Man kann ja auch Gewürze und anderes mit in den Teig mischen, wie man möchte, ich habe zum Beispiel Röstzwiebeln genommen.

      Öfter gehen lassen ist auch eine gute Idee, durch meine Studien weiß ich schon dass man sich nicht sklavisch an die Geh-Zeiten halten muss. Niedrigere Temperatur - längere Gehzeit, wenig Hefe - längere Gehzeit - besserer Geschmack. Höhere Temperatur/mehr Hefe - kürzere Gehzeit. Am besten verläßt man sich auf die Augen und schaut wie weit der Teig aufgegangen ist.

      Allerdings habe ich noch eine Frage, wenn der Teig aufgegangen ist, ist er ja innen weich und hat ringsherum eine feste Haut. Löst sich die beim Kneten wieder auf, oder hat man sie hinterher im Teig verteilt?

      L. G., Hans

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    2. Hallo Hans,

      wenn Du den Teig gut durchknetest wirst Du von der Haut nichts mehr sehen und spüren. Die Haut wird wieder ganz geschmeidig.

      Wie ich sehe, hast Du schon sehr viel gelernt! Kompliment!

      Liebe Grüße, Kathy

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    3. Hallo Kathy,

      heute habe ich beim Brötchen backen deinen Tipp beherzigt. Die Haut ließ sich tatsächlich wieder mit einkneten. Aber irgendwann will sich der Teig nicht mehr so gut mit einander verbinden, er wird dann faltig. Hat beim Brötchen formen nicht so sehr gestört, aber trotzdem würde ich gerne wissen ob das normal ist, vielleicht schon zu lange geknetet, oder man evtl. noch etwas Flüssigkeit hinzufügen muss.

      Kannst du mir da weiter helfen?

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    4. P. S.:

      Gerade habe, auf der Suche nach einem Pizzateig (http://www.chefkoch.de/rezepte/366001122107915/Pizzateig.html) gelesen dass mein beim Gehen des Teiges ein feuchtes Tuch über die Schüssel legen soll, um zu vermeiden das sich eine Haut bildet. Das probiere ich demnächst auch mal aus.

      Hans

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  3. Hallo Hans
    Nun erscheint dieser Eintrag auch bei Mir, KA warum jetzt erst 23:30 Uhr
    Das Brot sieht echt toll aus.
    lg Uli

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    1. Hallo Uli,

      das manchmal Beiträge bei den Favos erst später erscheinen habe ich auch schon bemerkt. Da war ich schon mal etwas verwundert, wenn ich in der Liste gesehen habe dass nichts Neues da ist und dann zum Beispiel zum Kommentieren in den entsprechenden Blog gegangen bin und da dann einen neuen Beitrag gefunden habe.

      Das Brot sieht nicht nur lecker aus, es schmeckt auch so. Vor allem ist es leicht und schnell gemacht. Z. B. wenn man mal nicht genug Brot im Haus hat, aber auch einfach so.

      L. G., Hans

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    2. Guten Morgen

      Lasst es Euch schmecken, wir backen auch unser Brot selber. Du kannst statt Zucker mal Ahornsirup versuchen, das ist auch klasse.
      lg Uli

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    3. Hallo Uli,

      danke für den Tipp, Werde ich bestimmt mal ausprobieren. Wenn wir es noch schaffen einkaufen zu fahren wird aber heute zuerst ein Dinkel-Apfelkuchen gebacken.

      L. G., Hans

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